BÍ QUYẾT PHỤC VỤ KHÁCH HÀNG CỦA CÁC NHÀ HÀNG

“Phục vụ” có nghĩa là những dịch vụ khác nhau cho những người khác nhau. Tuy nhiên trong nhà hàng, về mặt lý thuyết, phục vụ có nghĩa là chờ gọi món và chuyển thức ăn ra bàn. Nhưng hãy nhớ mục đích thật sự của ngành kinh doanh nhà hàng không chỉ là vận chuyển thức ăn. Đây là một ngành rất cạnh tranh. Có hàng tá các nhà hàng ở gần nhau. Vậy tại sao các khách hàng lại chọn nhà hàng của bạn mà không phải một nhà hàng khác.

Nhiều nhà hàng có những món ăn “tuyệt vời” nhưng thái độ dịch vụ không tốt dẫn đến nhà hàng đó cũng ảm đạm, tuy nhiên bên cạnh đó, nhiều nhà hàng có thức ăn bình thường nhưng thái độ phục vụ tuyệt vời thìa khách hàng lại quay trở lại với họ thường xuyên. Vậy sự khác biệt là gì? Sự khác biệt chính là cảm nhận của khách hàng khi tới nhà hàng. Khách hàng muốn đến một nơi mà họ là trung tâm của sự chú ý. Và chẳng phải đó là công việc của chúng ta sao?

Trong một cuộc đua chuyên nghiệp thì sự khác biệt giữa người chiến thắng và kẻ thất bại chỉ cách nhau trong gang tấc.

Vì vậy, những điều cơ bản về “phục vụ” mà bạn cần biết bao gồm:

1) Luôn luôn tươi cười

2) Lời chào

3) Nhanh chóng

Và có một số điều cần xem xét chi tiết hơn.

1) Thời điểm nói

Trước khi một bồi bàn tiến đến và xem xét có chuyện gì xảy ra ở bàn thì họ thường có một số thông báo như “Bạn muốn gọi món chưa?” hoặc “Bạn có đang chờ ai không?”. Việc này giống như bạn đang đùa khách hàng vậy, bởi nso giống như là bạn đang thông báo bạn đã sẵn sàng để ghi món chứ không phải là khách hàng đã sẵn sàng để gọi món. Vì vậy hãy giữ im lặng cho đến khi các khách hàng đã sẵn sàng, sau đó bạn sẽ hỏi những câu vừa rồi, điều đó sẽ khiến khách hàng cảm thấy thoải mái.

2) “Không” hoặc “không thể” không nên xuất hiện trong từ điển của bạn!

Khi bất cứ một khách hàng yêu cầu một thứ gì đó và bạn nói ngay từ “không” mà không có bất cứ sự suy nghĩ hay đắn đo thêm nào thì ngay lập tức họ sẽ nghĩ rằng bạn không coi trọng họ. Thông thường câu trả lời “không” ngay lập tức là một cách dễ dàng cho người phục vụ, nhưng nó không tạo được ảm giác ấm áp cho các khách hàng. Trừ khi bạn nhận được một yêu cầu không đúng (và nagy cả trong trường hợp như vậy thì vẫn nên có thời gian đắn đo). Còn câu trả lời đúng đắn cho những yêu cầu của khách hàng sẽ nằm trong một trong số những câu trả lời sau:

Vâng, chúng tôi có thể phục vụ bạn.

Vâng, chúng tôi có thể phục vụ bạn nhưng có thể phải tính thêm phí. đó,

Chúng tôi không thể phục vụ chính xác theo yêu cầu của bạn, nhưng bạn có thể chọn một vài thứ khác…

Và câu trả lời đầu tiên của nhân viên phục vụ cần trả lời không phải là “không” mà là “tôi sẽ kiểm tra lại”

Chẳng hạn trong món salad mà tôi ưa thích tại một nhà hàng có món rau chân vịt mà tôi không thích và tôi yêu cầu đổi lại thành rau diếp. Người quản lý trước sẵn sàng đổi cho tôi nhưng nhà hàng đã thay quản lý và ông ấy không muốn đổi cho tôi vì nó sẽ mất nhiều thời gian. Về mặt nguyên tắc thì có lẽ ông ấy đã đúng, tuy nhiên về khía cạnh phục vụ cho thấy một tác động tiêu cực khá lớn. Khi lần đầu tiên biết về quy định thay đổi này, tôi đã nhận ngay được câu trả lời “Chúng tôi không thể đổi cho chị được” và tôi nói “Nhưng trước đây tôi vẫn đổi được như thế mà?”. “Vâng nhưng quản lý không cho phéo thực hiện việc này nữa” và tôi yêu cầu gặp quản lý và nhận được một câu trả lời chóng vánh “Chúng tôi không làm việc này nữa bởi nó gây cản trở trong nhà bếp. Ngoài ra chủ quán của chúng tôi đang ở đây tối nay và nếu họ thấy chúng tôi chậm trễ thì họ sẽ khó chịu với tôi!”

Vì vậy, chúng at có thể thấy trong tình huống này người quản lsy hoàn toàn chỉ suy nghĩ cho mình mà không phải là khách hàng. Vì vậy thay vì vào nhà bếp họ đã tận mắt nhìn thấy 4 khách hàng rời đi trước mắt họ không hề gọi món và bằn với nhau sẽ sang nhà hàng khác! Tất cả chỉ vì việc thay đổi rau chân vịt và rau diếp. Và bạn nghĩ bao lâu sau họ sẽ quay trở lại nhà hàng này? KHÔNG BAO GIỜ! Vì cách mà họ bị đối xử.

Mặt khác, tôi đã từng đến một nhà hàng. Khi đso cũng có vài khách hàng khác bước vào, trông họ rất cầu kỳ nhưng cũng rất lố bịch. Dường như họ cảm thấy có cũng được mà không có cũng được khi bước vào nhà hàng. Vào cuối bữa ăn, người vợ đã hỏi người phục vụ món kem vani sốt socola nhưng nhà hàng không có và anh ta đã trả lời rằng “Chúng tôi không có món đó nhưng nhà hàng còn rất nhiều món ăn tuyệt vời khác” và khoảng một tháng sau điều tương tự xảy ra. Và một nhân viên đã chạy đến cửa hàng tạp hóa bên cạnh và mua món đó trong khi họ đang ăn. Và sau khi họ ăn xong, người phục vụ đó nói muốn tặng cho họ một điều đặc biệt và đso chính là món kem. Và từ làm đó, tôi thấy cặp vợ chống này thường xuyên đến nhà hàng hàng tuần và măng theo cả bạn bè của họ. Ai có thể nghĩ rằng một bát kem sẽ làm cho một khách hàng trở nên gắn bó và trở thành một người ủng hộ cho quán ăn chứ!

3) Ai đã gọi bít tết?

Câu hỏi này được hỏi trong hai trường hợp:

Món ăn không được phục vụ bởi nhân viên phục vụ, hoặc

Nhân viên phục vụ đã không viết lại yêu cầu của khách.

Khách hàng thường sẽ không ấn tượng với khả năng ghi nhớ của bạn, học sẽ chỉ ấn tượng nếu bạn nhớ đúng món họ đã gọi! Chẳng nhẽ khách hàng không quan trọng đến nỗi bạn chẳng nhớ được một bàn chỉ có 4 người đã gọi món gì?

4) Gia vị là hàng đầu

Đây là một yêu cầu thường xuyên. Khi món ăn được phục vụ, thì bạn phải phục vụ kèm gia vị. Ví dụ khi khách gọi khoai tây chiên kiểu pháp, thì sắc xuất cao là họ sẽ gọi cả sốt cà chua vì vậy bạn nên hỏi “Bạn có muốn sốt cà chua ăn kèm không?”

Khoảng 50% số khách hàng muốn thêm muối và hạt tiêu. Nếu nhà hàng không đặt sẵn trên bàn, vậy hãy mang theo ra! Nếu khách hàng không muốn họ sẽ không dùng còn nếu họ muốn dùng thì chúng đã được để sẵn sàng ở đó!

Đó chính là phục vụ.

Sưu tầm

Kinh doanh nhà hàng: Những điều một ông chủ nên làm

Có rất nhiều điều cần làm khi kinh doanh nhà hàng, mà đòi hỏi một ông chủ nhà hàng đó phải có thời gian tích lũy kinh nghiệm, nâng cao kỹ năng quản lý, am hiểu chuyên môn, cũng như có kiến thức về văn hóa ẩm thực… Tích lũy kinh nghiệm Chủ kinh doanh nhà hàng cần hiểu rõ tất cả những công việc trong nhà hàng của mình. Bắt đầu từ những điều căn bản nhất, hãy học nấu ăn, phục vụ bàn, lễ tân,… Hãy thực hiện bất cứ công việc nào bạn có thể làm. Dù không thể trở thành chuyên gia trong lĩnh vực đó nhưng nó sẽ giúp các quản lý nhà hàng kiểm soát được nhân viên, tránh tình trạng bị vượt quyền. Đặt mình vào vị trí của nhân viên, quản lý nhà hàng sẽ thấy được những khó khăn trong công việc, từ đó đánh giá họ chính xác hơn. Luôn cập nhật Quá trình hội nhập kéo theo sự giao thoa về văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực. Vì vậy mà số lượng các đồ ăn hay thức uống du nhập vào nước ta ngày một nhiều. Nhất là khi công nghệ phát triển, người dùng nhanh chóng nắm bắt những xu hướng mới. Do đó, để phục vụ thực khách tốt nhất quản lý nhà hàng cũng cần phải hòa nhập vào xu thế chung. Điển hình như xu hướng nước uống detox thanh lọc cơ thể hiện nay đang rất được ưa chuộng, đặc biệt là đối với người dùng nữ giới. Dù bận rộn nhưng hãy dành nhiều thời gian để cập nhật tin tức mới. Hoặc bạn có thể tham gia các lớp đào tạo về pha chế hay nấu ăn, các công thức ở đây sẽ được chọn lọc và chuẩn xác hơn. Quản lý nhà hàng cũng có thể cử nhân viên tham gia các khóa học này, một đầu bếp hay nhân viên chuyên trách sẽ tiếp thu chắt lọc những gì phù hợp với nhà hàng của bạn. Đồng thời, chủ kinh doanh nhà hàng cũng cần phổ biến với những nhân viên ngay từ đầu về điểm này. Yêu cầu họ luôn cập nhật kiến thức mới và kiểm tra bất kì sẽ làm họ tự giác hơn. Riêng với đầu bếp hoặc nhân viên pha chế hãy yêu cầu họ sáng tạo ra vài món ăn hay đồ uống mới trong một khoảng thời gian nào đó, đưa việc này vào yêu cầu công việc của họ. Tất nhiên, bạn cũng nên khen thưởng họ nếu hoàn thành tốt. Bồi dưỡng kỹ năng quản lý Phần lớn các chủ kinh doanh nhà hàng hiện nay đều không được đào tạo một cách bài bản, kiến thức lại thiên về lý thuyết, ít thực tế. Do đó, các quản lý nhà hàng hiện nay rất thiếu những kĩ năng cần thiết. Bạn biết đấy, quản lý nhà hàng là một công việc không dễ dàng và để nhà hàng của bạn thành công thì khó khăn còn lớn hơn gấp bội. Nghệ thuật quản lý nhà hàng không phải ai cũng hiểu, vậy nên hãy tham gia các khóa học kĩ năng quản lý nhà hàng. Bạn không chỉ cần các nhân viên hoàn thành đúng công việc mà họ còn phải biết phối hợp nhịp nhàng cùng nhau. Nhà hàng của bạn không chỉ cần các thực khách mà còn phải tạo được một nhóm khách hàng thân thiết. Những khóa học kỹ năng quản lý sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn vấn đề trên và thúc công việc kinh doanh nhà hàng tốt hơn. Tài chính là một vấn đề nhạy cảm, đừng giao hoàn toàn trách nhiệm cho nhân viên kế toán. Hãy kiểm tra những số liệu kinh doanh để có thể lập kế hoạch phù hợp với nguồn tài chính của nhà hàng. Muốn vậy quản lý nhà hàng cần phải có kiến thức và kĩ năng kế toán nhất định, vì vậy bạn nên tham gia thêm các khóa học về kế toán. Thấu hiểu thực khách Kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ coi trọng cảm nhận. Chính những đánh giá của thực khách mới là thước đo thành công của nhà hàng. Bạn có thể bỏ ra rất nhiều tiền để quảng cáo tiếp thị cho nhà hàng nhưng tại Việt Nam truyền miệng lại là phương thức tiếp thị được tin tưởng nhất. Do đó, hãy phục vụ những thượng đế tốt nhất có thể. Bạn cần phải hiểu rõ nhu cầu của họ. Nên hãy xây dựng hồ sơ khách hàng để có thể chăm sóc họ tốt nhất. Ngoài ra, quản lý nhà hàng nên xây dựng cho mình kiến thức nền về văn hóa ẩm thực các vùng miền hay trên thế giới. Nắm được điều này sẽ giúp bạn xây dựng thực đơn phù hợp hơn khi kinh doanh nhà hàng. Một điểm chú ý khác là nên chú ý đưa những món chay vào thực đơn nhà hàng bởi khi khách hàng đến theo nhóm, nếu có người ăn chay họ có xu hướng gọi đồ theo sở thích của người đó. Quản lý nhà hàng cũng nên phổ biến những kiến thức ẩm thực này cho đầu bếp và nhân viên phục vụ. Khu bếp sẽ có những thay đổi món ăn phù hợp hơn với thực khách. Nhân viên phục vụ sẽ dễ dàng hơn khi gợi ý món ăn cho khách hàng và phục vụ tốt hơn. Hãy duy trì đam mê Chúng tôi vẫn nhắc lại thêm rằng kinh doanh nhà hàng rất khó khăn. Đặc biệt là khi hiện tại bạn sẽ phải chịu sự cạnh tranh gay gắt. Nên có thể bạn chưa thu hồi vốn ngay nên hãy nhẫn nại. Đừng vì khó khăn ban đầu mà bỏ cuộc. Bạn sẽ phải dành rất nhiều thời gian ban đầu để xây dựng nhà hàng, hãy chia sẻ cùng các nhân viên để họ thấu hiểu bạn hơn. Sự đồng cảm sẽ là chất keo gắn kết các thành viên trong nhà hàng. Nguồn Amthuckhachsan

Kinh nghiệm quản lý và điều hành nhà hàng

Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết. Từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả quá trình để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và nhân viên. Mặc dù tương lai kinh doanh nhà hàng có vẻ tươi sáng nhưng không có gì đảm bảo ai cũng có thể thành công trong ngành này. Thậm chí những người kinh doanh thành công nhất cũng cho rằng đó không phải là ngành “kiếm tiền nhanh chóng”. Nó giống với một ngành “làm việc chăm chỉ và tìm kế sinh nhai” hơn.   Một thực tế hiển nhiên là có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong năm đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là thiếu hoạch định. Điều này có nghĩa kinh doanh nhà hàng là một nghề phức tạp? Không hẳn như vậy, thực tế, bạn càng tổ chức hợp lý, cơ hội thành công càng cao. Robert Owens, chủ của nhà hàng kinh doanh đồ biển RV tại Bắc Carolina cho biết “Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh đơn giản mà con người làm cho nó phức tạp lên”. Công thức thành công của ông là đồ ăn chất lượng và phục vụ tốt-phương pháp rất có hiệu quả đối với ông trong gần một phần tư thế kỷ qua. Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước dưới đây: Thị trường mục tiêu Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người. Đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Vì thế, hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công. Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi: - Thế hệ Y: thế hệ này, còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau. Thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập. -Thế hệ X: là những người đã trưởng thành trẻ tuổi, được sinh ra trong khoảng 1965-1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất. -Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng… Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất. Lựa chọn địa điểm Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp. Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh: - Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán của bạn? - Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không? - Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của bạn không? - Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm. Nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa. - Thuận lợi dừng đỗ xe: Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ. - Gần các cửa hàng khác: Những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi? - Lịch sử của địa điểm: Tìm hiểu lịch sử trước khi quyết định thuê hay không. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa? - Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không? - Các điều khoản thuê: Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất. Bố trí, sắp đặt Sắp đặt và thiết kế là những yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng. - Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm. Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau. - Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng. Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách. Lên thực đơn Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ. Thực đơn có xu hướng ngày càng dài và điều này chỉ khiến cho khách hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất. Những quy định về an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việc kinh doanh nhà hàng. Bạn cần tìm hiểu về những quy định an toàn thực phẩm mà các nhà chức trách đã đưa ra để thực hiện cho đúng. Uy tín của nhà hàng sẽ rất khó lấy lại nếu bạn để khách hàng của mình bị ngộ độc, ngoài ra bạn còn phải trả chi phí điều trị không nhỏ cho khách hàng. Tuyển nhân viên Bước đầu tiên trong chương trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chính xác bạn muốn nhân viên làm gì. Bảng mô tả công việc không nhất thiết phải quy mô như của các công ty lớn, điều quan trọng là nó phải liệt kê được trách nhiệm và phận sự của từng công việc. Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên nghiên cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tối đa và tối thiểu đối với từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực được linh hoạt hơn. Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm: - Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Tốt nhất là người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Chắc chắn bạn cũng muốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên đồng thời vẫn làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn. - Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1-bán thời gian, giờ làm việc từ 10h sáng đến 4h chiều hoặc từ 4h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ. - Người phục vụ: họ là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng của bạn, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được vẻ tươi tỉnh. Đối với bất kì nhân viên nào bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu. Chiến lược marketing và quảng bá Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà hàng không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm. Khi khai trương nhà hàng bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí. VIETSOLUTIONS sưu tầm từ quanlynhahang

Những xu hướng mới của nhà hàng trong khách sạn

Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn luôn có sự khác biệt với nhà hàng bên ngoài. Khi xu hướng ẩm thực của khách hàng ngày càng khó tính hơn thì đầu bếp tại những khách sạn lớn lẫn nhỏ phải làm việc chăm chỉ hơn, sáng tạo hơn. Các chuyên gia ẩm thực chia sẻ 4 xu hướng sau đây có thể giúp nhà hàng trong khách sạn cạnh tranh thắng lợi. Làm lấy mọi thứ Khách hàng thường lấy chuẩn nhà hàng tại khách sạn là nơi đưa ra những món ăn tinh tế với nguyên liệu tốt nhất. Chính điều này thúc đẩy xu hướng khách sạn muốn tự tay chuẩn bị nguyên liệu để đem đến món ăn sạch, không hóa chất, tươi và thơm ngon cho khách. Ông Ross Wheatley, Giám đốc F&B, phụ trách các nhà hàng của Khách sạn Benchmark (Napa Valley) cho biết, nhân viên của ông tự mổ cừu thay vì đặt nhà cung cấp. Mặc dù điều này gây thêm gánh nặng công việc nhưng đổi lại, khách sạn tiết kiệm khá nhiều tiền, và dùng số tiền tiết kiệm đó để giảm giá thành món ăn, đồng thời khách hàng được thưởng thức các món ăn thơm ngon hơn vì không dùng thịt đông lạnh có hóa chất bảo quản. Mặt khác, khi tự chủ nguyên liệu thì tùy biến sáng tạo nhiều món ăn hơn. Còn theo ông John Billings, Giám đốc F&B Khách sạn Eaglewood Resort & Spa (Chicago): “Khách hàng ngày càng khó tính khi luôn muốn tìm kiếm những món ăn bằng nguyên liệu tươi, trình bày độc đáo. Và chúng tôi đáp ứng điều ấy bằng cách tự mua nguyên liệu để chế biến chứ không đặt qua nhà phân phối”. “Chúng tôi thậm chí tự tạo cà phê riêng bằng cách phối trộn các loại cà phê thô, thêm hương vị độc đáo và tự rang xay, đã khiến khách hàng bị mê hoặc”, ông Brett Patterson, Phó chủ tịch phụ trách F&B Khách sạn Fairmont bộc bạch. Khẩu phần nhỏ hơn Khách hàng vào nhà hàng của khách sạn thường thích khẩu phần nhỏ nhưng đủ chất. Ông Ross Wheatley cho biết, khách hàng không thích một bữa ăn quá nhiều đạm với 6-7 món, hay uống quá nhiều rượu mà chỉ cần những khẩu phần vừa phải với định lượng vừa đủ. Bàn trải khăn trắng và những dịch vụ căn bản tại nhà hàng của khách sạn, kết hợp với nó là một thực đơn với không quá nhiều món ăn, cách chế biến đơn giản đang là những điểm nhấn quan trọng F&B tại các khách sạn hiện nay. Theo ông John Billings, cách tiếp cận này cho phép những vị khách mặc quần jeans, áo thun hay quần short có thể thoải mái vào ăn tại nhà hàng trong khách sạn. Những vị khách này tạo ra lượng doanh thu không thua kém những vị khách giàu có, vì họ có khuynh hướng ăn uống tương tự như những vị khách lưu trú tại khách sạn, là ăn với khẩu phần nhỏ, uống một vài chai bia là đủ. Cách làm này sẽ không để lọt một khách hàng tiềm năng nào. Điển hình như Khách sạn Ritz-Carlton (San Francisco, Mỹ), một khách sạn hạng sang, đang có khá nhiều khách bình dân nhờ sẵn sàng cung cấp những tùy chọn bữa ăn với giá phải chăng, không quá cầu kỳ trong nấu nướng và thậm chí còn miễn phí thức uống. Linh hoạt hơn Biến tấu thực đơn phù hợp với từng vùng miền là khá quan trọng đối với nhiều nhà hàng khách sạn. Chẳng hạn, Khách sạn Pullman khi đứng chân tại Indonesia đã chấp nhận các món ăn địa phương trong hệ thống nhà hàng cả mình để hấp dẫn người bản địa và cũng tiện giới thiệu các món ăn Indonesia cho khách quốc tế. Điều quan trọng là biến tấu món ăn đó sao cho phù hợp với nhiều người mà không làm mất đi cái chất của món ăn Indonesia. Ông Brett Patterson, Phó chủ tịch phụ trách F&B Khách sạn Fairmont cho biết, mọi người thường thấy nhà hàng trong khách sạn mất nhiều khách vào tay các nhà hàng bên ngoài, đơn giản họ không dám đột phá để tạo ra những món ăn địa phương hấp dẫn như kỳ vọng của cộng đồng địa phương nơi khách sạn đứng chân. Tổ chức các sự kiện ẩm thực Theo ông Brett Patterson, để mở rộng thương hiệu và gia tăng sự nhận biết chất lượng ẩm thực của nhà hàng trong khách sạn nên thông qua tổ chức các bữa tiệc và sự kiện ẩm thực. Khách hàng ngày nay có kiến thức tốt về ẩm thực và thông qua các sự kiện ẩm thực có thể cho họ một ý niệm sâu sắc về nghệ thuật ẩm thực theo đúng phong cách nhà hàng khách sạn. VIETSOLUTIONS sưu tầm từ nguồn Atks

Tiền sảnh và hậu sảnh phải là một khối thống nhất trong nhà hàng

Sự giao tiếp thường xuyên và đan xen giữa thực khách, bộ phận tiền sảnh và hậu sảnh là cách thức tốt nhất để việc kinh doanh nhà hàng suôn sẻ. Đó chính là việc truyền thông bên trong nhà hàng, vì thế cần thực hiện các bước sau. Chào đón Đây là yếu tố mà nhà hàng nào cũng phải thực hiện, nhưng vẫn cần nhắc lại để thấy các giá trị của nó. Nếu nhà hàng muốn thực khách có những trải nghiệm độc đáo trong suốt bữa ăn thì đừng bao giờ lơ là ngay khi họ xuất hiện trước cổng. Nhiều chủ nhà hàng có thể không tin nhưng đây là sự thật: Khách hàng hình thành những phán xét không tốt về nhà hàng chỉ trong vòng không quá 5 giây nếu như nhân viên không chào đón họ. Do đó, luôn phân công nhân viên tiếp tân túc trực trước cửa nhà hàng để chào đón nồng ấm mọi vị khách. Rất quan trọng khi nhà hàng chuyển giao một dịch vụ căn bản như vậy nhưng đừng thể hiện thái độ như một robot mà có những cử chỉ ân cần.  Giao tiếp  Chào đón là bước khởi đầu nhưng trải nghiệm của khách hàng sẽ hình thành xuyên suốt quá trình ăn uống tại nhà hàng. Không có gì tồi tệ hơn cho khách khi đã ngồi vào bàn mà không thấy một nhân viên nào đoái hoài. Tất nhiên có những thời điểm khách vẫn cảm thông do đông đúc. Nhưng phải luôn chăm sóc khách ngay từ khi họ kéo ghế. Tại sao lại như vậy? Vì khách sẽ chọn món, thức uống, mà điều này cần sự tương tác với nhân viên nhà hàng. Và quan trọng nhất là họ muốn biết khi nào các món ăn sẵn sàng trên bàn. Do đó, các nhà điều hành đừng bao giờ “ru ngủ” thực khách với lý do quá đông khách, nên cứ để khách chờ đợi. Trải nghiệm tồi tệ là phương cách khách tìm đến đối thủ cạnh tranh để tận hưởng dịch vụ hoàn hảo.   Quản lý khách đặt bàn trước Cử riêng một nhân viên quản lý thực khách đặt bàn trước ngay cửa nhà hàng có lẽ tạo ra sự lãng phí nhân lực và gây tình trạng căng thẳng. Giải pháp đơn giản là trao danh sách khách đặt bàn cho bộ phận tiếp tân để họ xử lý trong khi vẫn thực thi nhiệm vụ thông thường. Đây cũng là cách ưu đãi những vị khách đặt bàn trước. Đó là hướng dẫn tận tình khách ngay từ cổng vào, gia tăng sự thỏa mãn cho khách. Quản lý danh sách chờ tại nhà hàng còn có nghĩa rằng lúc nhà hàng quá đông khách, bàn đã kín chỗ, nhưng vẫn có khách đặt thêm bàn, trong khi một nhóm khách chuẩn bị ra về, thì lập tức mời những vị khách đợi có bàn trống vào sảnh chờ, phục vụ họ một số món ăn nhẹ để nhân viên có thời gian dọn dẹp. Cách thức giao tiếp này làm cho khách cảm thấy được cư xử ân tình, nên họ sẽ thoải mái trong thời gian chờ đợi.  Đừng quên nhà bếp  Nhân viên nhà bếp, nhất là bếp trưởng phải làm việc rất căng thẳng để tạo ra món ăn, để chuyển giao món ăn nhanh cho khách, chưa kể suốt thời gian làm việc họ luôn ở trong môi trường không mấy dễ chịu. Vì thế, thông qua giao tiếp, nhà quản lý sẽ nắm bắt được những vất vả của nhân viên bếp để đảm bảo cho họ có được môi trường làm việc hoàn hảo, từ đó họ nắm được mục tiêu của nhà hàng là phải luôn đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt và giảm thiểu lãng phí. Là nhà quản lý chuyên nghiệp thì phải tạo điều kiện cho bộ phận tiền sảnh hiểu về công việc của hậu sảnh là nhà bếp, và ngược lại. Mặt khác, cần gia tăng tính đoàn kết của hai bộ phận này bằng việc thường xuyên cho họ tiếp xúc với nhau và truyền đạt về kỹ năng của từng bộ phận cho nhau. Khi thiết lập thực đơn mới, nhà quản lý phải yêu cầu đầu bếp truyền đạt cho bộ phận tiền sảnh hiểu biết kỹ về các món ăn đó và trình bày sao cho thật hấp dẫn để họ giới thiệu với thực khách cũng như góp ý cải tiến món ăn, nếu cần.  VIETSOLUTIONS sưu tầm từ nguồn Atks