Cách bố trí nhân sự trong khu vực ăn uống của nhà hàng, khách sạn

Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng tùy thuộc vào quy mô, cách phục vụ và chủng loại sản phẩm được cung cấp.

Các vị trí truyền thống thường thấy trong các nhà hàng hoặc khách sạn có thể bao gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy mô và mức độ sang trọng của nó.

Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống

Giám độc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn .Có nghĩa là vị trí này phải chịu trách nhiệm:

Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống, trong mỗi giai đoạn tài chính.

Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ sẵn có trong kho, theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách hàng.

Kết hợp với Bếp trưởng đề lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn uống khác nhau và cho các kỳ đặc biệt.

Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm bảo duy trì được chất lượng cũng như giá cả.

Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán

Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiều chuẩn chuyển nghiệp cao nhất.

Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên

Tổ chức các cuộc họp thường xuyên với các trưởng bộ phận để đảm bảo rằng tất cả các khu vực đều làm việc hiệu quả và có sự phối hợp tốt.

Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)

Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục vụ ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, buồng phục vụ các món ăn nướng các nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt.

Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng. Kết hớp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ.

Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng

Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)

Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cấp nhật vào sổ ghi chép. Người ngày sẽ sắp xếp bài tại các địa điểm cụ thể, chào khách khi khách đến và đưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho trưởng nhóm nhân viên phục vụ tại khu vực đó.

Người này phải có kiến thức tốt về các loại thực phẩm và đồ uống và có thể hướng dẫn nhân viên học việc khi cần thiết. Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn có thể thay Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ nghỉ.

Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)

Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung đối với các nhân viên phục vụ trong phòng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên lại.

Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi một số yêu cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực đang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.

Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)

Trưởng nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác trong nhóm.

Trưởng nhóm phục vụ bàn sẽ nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết.

Nhóm phó (Chef de Rang)

Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế khi anh ta vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cải hai người này phải phối hợp nhịp nhành với nhau đề có thể phục vụ hiểu quả và nhanh chóng.

Nhóm phó bổ khuyết (Demi - Chef de Rang)

Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Âu. Thuật ngữ này đã bào hàm ý nghĩa về trị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi cần thiết.

Nhân viên trực bàn (commis de Rang)

Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn của nhóm trưởng. Nhân viên trực bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như mang rau, nước sốt, nem , đặt dĩa lên bàn và các việc khách. Họ cũng hỗ trợ dọn dẹp bàn sau mỗi bữa ăn.

Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)

Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề, vừa gia nhập đỗi ngũ nhân viên phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi phục vụ, học có nhiệm vụ giữ cho mặt bàn phục vụ đầy đủ dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần. Người này có thể được giao nhiệm vụ chuẩn bị và phục vụ các món phụ, các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại từ xe đẩy phục vu.

Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)

Nhân viên chia đồ ăn có trách nhiệm đẩy xe đồ ăn đến bên cạnh bàn khi có yêu cầu. Nhân viên chia đồ ăn sẽ đặt món ăn lên bàn cùng với đồ ăn kèm. Để có được mức đồ ăn xếp lên xe tối đa cho mỗi lần mà có ít sự đổ vỡ nhất, cần phải có rất nhiều kỹ năng.

Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)

Nhân viên trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc tùy thuộc vào quy môn của nhà hàng, là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng. Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung cấp tại các nhà hàng hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy phí dịch vụ rất cao.

Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa điểm tâm và trà vào sáng sớm. Nếu có hoạt động cung cấp dịch vụ tại tầng, đội ngũ nhân viên phải bao gồm trưởng nhóm phục vụ tầng cùng một số nhân viên dưới quyền thích hợp. Những người này có trách nhiệm về dịch vụ cho các bữa ăn và đồ uống trên các buồng.

Nhất thiết phải có kiến thức đầy đủ về món ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng. Nhân viên phục vụ tầng thường phải làm việc từ tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc tà nhà bếp trung tâm, đưa đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy có thiệt bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu.

Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)

Nhân viên trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định.

Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị nhẹ trước và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn. Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học có trách nhiệm sắp xếp đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suốt cả ngày.

Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)

Người phục vụ rượu có trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở kinh doanh. Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạnh và rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính của nhà hàng, khách sạn.

Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)

Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn.

Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.

Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội bán hàng. Khi đó, nhân viên đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.

Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson)

Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn.

Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)

Nhân viên này chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông thường là một nhân viên bếp.

Nhân viên tiệc (Banqueting staff)

Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một số lượng cố định các nhân viên tiệc. Những người này có thể bao gồm quản lý bộ phận tiệc, một hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, một nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc.

Thông thường các nhân viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ. 

Sưu tầm

Những thành phố châu Á có nền ẩm thực được thế giới vinh danh

1. Tokyo, Nhật Bản

Nhắc đến Nhật Bản là người ta nghĩ ngay đất nước của sự chỉn chu, của những con người đúng giờ và những quy tắc được tuân thủ tuyệt đối. Dường như sự chỉn chu của những con người nơi đây đã thấm nhuần đến cả nền ẩm thực. Quả thực như vậy, không phải bỗng nhiên mà thành phố Tokyo lại trở thành trung tâm tụ hội tinh hoa ẩm thực thế giới, với 226 ngôi sao Michelin danh giá được trao tặng cho các nhà hàng, quán ăn.

 

Mỗi suất ăn được chế biến bởi bàn tay của các đầu bếp Nhật Bản đều chứa đựng sự nỗ lực của người làm bếp. Họ cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến cho đến trang trí món ăn. Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật được những “nghệ sĩ” đầu bếp chăm chút từng li từng tí một. Ngoài những món ăn quốc hồn quốc túy như sushi, sashimi... Tokyo còn tụ hội đầy đủ ẩm thực của các nước trên thế giới như Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Mexico…

 

Một trong những con phố ẩm thực đếm nổi tiếng ở Tokyo là Shinijuku, đến đây bạn sẽ có cơ hội thưởng thức những món ngon như mì Ramen, tonkatsu (thịt lợn chiên xù), mì udon, yakitori (một kiểu gà xiên nướng kiểu Nhật)…

2. Hà Nội, Việt Nam

Đến với Hà Nội là bạn đang đến với một không gian ẩm thực đường phố với những món ăn tuyệt ngon và một mức giá vô cùng dễ chịu. Món ăn ở Hà Nội là sự tổng hòa của các hương vị chua, cay, mặn ngọt, vừa tinh tế vừa quyến rũ, dễ làm say lòng thực khách. Nếu trót ra ngoài đường vào một giờ trưa, du khách có thể dễ dàng bị mê hoặc bởi mùi thơm tỏa ra từ những quán ăn nhỏ ven đường.

Chả miếng bọc lá xương xông, ăn có vị thơm ấn tượng.

Tô phở Hàng Trống không chỉ mê hoặc khách Việt mà còn rất được lòng khách Tây.

3. Jaipur, Ấn Độ

Jaipur là thành phố ở phía Bắc Ấn Độ, thủ phủ của bang Rajasthan. Đến thăm thành phố này bạn sẽ không chỉ choáng ngợp với các công trình kiến trúc cung điện, pháo đài nguy nga, những món hàng thủ công mỹ nghệ tinh xảo mà còn bởi những món ăn ngon lành. Đến Jaipur bạn nhất định không được bỏ qua một số món ngon như: cà ri dê Rajsthani, các loại bánh ngọt chiên, hay các món xào nấu kiểu Ấn được bày bán rộng rãi ở những xe bán rong hai bên đường.

Ghewar là một món ăn ngọt được chiên dầu, thường được bán nhiều trong dịp lễ hội.

Công thức nấu món cà ri dê Rajsthani nổi tiếng gồm: 45 trái ớt, 1 kilogam thịt dê, tỏi, hành tây và sữa chua. Món ăn đặc biệt hợp khi ăn cùng cơm trắng hoặc bánh mì.

4. Bangkok, Thái Lan

Có lẽ không cần nhắc ai cũng biết Thái Lan sở hữu một nền ẩm thực vô cùng phong phú. Ở Bangkok bạn có thể tìm thấy đủ các món ăn ngon lành với mức giá từ đắt đến rẻ. Tại thành phố này, các món ăn ngon lành có mặt ở khắp nơi, từ một chiếc xe đẩy ven đường, một quán nhỏ trong những khu phố ẩm thực nức danh hay là trong những nhà hàng sang trọng. Đã đến Thái Lan bạn không thể bỏ qua những món ngon như Pad Thái, thịt heo hầm, nộm đu đủ, xôi xoài, lẩu Thái...

Những con phố ẩm thực lừng danh mà bạn nên ghé qua khi đến Bangkok là Yaowarat (khu phố ẩm thực Thái Trung), Sukhumvit Soi 38, khu đài tượng niệm chiến thắng, chợ Sam Yan…

5. Singapore

Đảo quốc Singapore có một nền ẩm thực vô cùng hấp dẫn với sự kết hợp có chọn lọc của ẩm thực mang phong vị Trung Hoa, Mã Lai, Ấn Độ và rất nhiều nơi khác. Nét đa dạng của ẩm thực Singapore toát lên từ chính những món ăn của nước này. Ở đây bạn có thể bắt gặp những món ăn chế biến phong phong cách Hồi Giáo, những món chay của người Nam Ấn, món dimsum của người Quảng Đông, cho đến những món ăn mang phong vị Bắc Kinh như vịt quay hay các món mì của Phúc Kiến.

Các đầu bếp ở Singapore đã kết hợp và sáng tạo cho ra đời những món ăn ngon tuyệt.

Một trong những món ăn không thể không thử ở quốc đảo sư tử xinh đẹp này là các món hải sản ngon ngất ngây như cua sốt ớt, cơm gà, cháo ếch, đá bào Kachang…

Món ăn Trung Hoa là một trong những mảng chính của ẩm thực Singapore.

6. Thành Đô, Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc vô cùng phong phú, mỗi vùng miền đều có những món ăn đặc sắc khác nhau, tuy nhiên thành phố Thành Đô (thủ phủ của tỉnh Tứ Xuyên) là một trong những thành phố ẩm thực dẫn đầu của Trung Quốc. Nói đến ẩm thực Thành Đô, hay ẩm thực Tứ Xuyên, có lẽ điều làm du khách khó quên nhất là loại gia vị đặc trưng nhất: ớt. Đây là loại gia vị nhưng cũng được coi là loại thực phẩm chính của nhiều món ăn. Người dân nơi đây rất tài tính trong việc chế biến các món ăn với ớt, đến nỗi nếu bạn là người sợ cay bạn vẫn khó lòng từ chối được những món ăn thơm ngon này.

Các món ăn nổi tiếng của Thành Đô phải kể đến gà cay, gà lạnh, tào phớ cay, các món điểm tâm. Các món ăn ở đây ngon miệng ngon mắt đến nỗi đủ sức chinh phục gu của những thực khách khó tính nhất.

Đặc biệt không thể không nhắc đến lẩu. Vào mùa đông ngồi quây quẩn bên nồi lẩu to đùng, xuýt xoa vị thơm ngon của thực phẩm và vị cay của ớt là thú vui của nhiều người.

Năm 2012, Thành Đô vinh dự được Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hiệp quốc UNESCO chính thức công nhận là “Thành phố ẩm thực” thứ hai của thế giới, và đầu tiên của Châu Á.

VIETSOLUTIONS sưu tầm 

Những xu hướng mới của nhà hàng trong khách sạn

Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn luôn có sự khác biệt với nhà hàng bên ngoài. Khi xu hướng ẩm thực của khách hàng ngày càng khó tính hơn thì đầu bếp tại những khách sạn lớn lẫn nhỏ phải làm việc chăm chỉ hơn, sáng tạo hơn. Các chuyên gia ẩm thực chia sẻ 4 xu hướng sau đây có thể giúp nhà hàng trong khách sạn cạnh tranh thắng lợi. Làm lấy mọi thứ Khách hàng thường lấy chuẩn nhà hàng tại khách sạn là nơi đưa ra những món ăn tinh tế với nguyên liệu tốt nhất. Chính điều này thúc đẩy xu hướng khách sạn muốn tự tay chuẩn bị nguyên liệu để đem đến món ăn sạch, không hóa chất, tươi và thơm ngon cho khách. Ông Ross Wheatley, Giám đốc F&B, phụ trách các nhà hàng của Khách sạn Benchmark (Napa Valley) cho biết, nhân viên của ông tự mổ cừu thay vì đặt nhà cung cấp. Mặc dù điều này gây thêm gánh nặng công việc nhưng đổi lại, khách sạn tiết kiệm khá nhiều tiền, và dùng số tiền tiết kiệm đó để giảm giá thành món ăn, đồng thời khách hàng được thưởng thức các món ăn thơm ngon hơn vì không dùng thịt đông lạnh có hóa chất bảo quản. Mặt khác, khi tự chủ nguyên liệu thì tùy biến sáng tạo nhiều món ăn hơn. Còn theo ông John Billings, Giám đốc F&B Khách sạn Eaglewood Resort & Spa (Chicago): “Khách hàng ngày càng khó tính khi luôn muốn tìm kiếm những món ăn bằng nguyên liệu tươi, trình bày độc đáo. Và chúng tôi đáp ứng điều ấy bằng cách tự mua nguyên liệu để chế biến chứ không đặt qua nhà phân phối”. “Chúng tôi thậm chí tự tạo cà phê riêng bằng cách phối trộn các loại cà phê thô, thêm hương vị độc đáo và tự rang xay, đã khiến khách hàng bị mê hoặc”, ông Brett Patterson, Phó chủ tịch phụ trách F&B Khách sạn Fairmont bộc bạch. Khẩu phần nhỏ hơn Khách hàng vào nhà hàng của khách sạn thường thích khẩu phần nhỏ nhưng đủ chất. Ông Ross Wheatley cho biết, khách hàng không thích một bữa ăn quá nhiều đạm với 6-7 món, hay uống quá nhiều rượu mà chỉ cần những khẩu phần vừa phải với định lượng vừa đủ. Bàn trải khăn trắng và những dịch vụ căn bản tại nhà hàng của khách sạn, kết hợp với nó là một thực đơn với không quá nhiều món ăn, cách chế biến đơn giản đang là những điểm nhấn quan trọng F&B tại các khách sạn hiện nay. Theo ông John Billings, cách tiếp cận này cho phép những vị khách mặc quần jeans, áo thun hay quần short có thể thoải mái vào ăn tại nhà hàng trong khách sạn. Những vị khách này tạo ra lượng doanh thu không thua kém những vị khách giàu có, vì họ có khuynh hướng ăn uống tương tự như những vị khách lưu trú tại khách sạn, là ăn với khẩu phần nhỏ, uống một vài chai bia là đủ. Cách làm này sẽ không để lọt một khách hàng tiềm năng nào. Điển hình như Khách sạn Ritz-Carlton (San Francisco, Mỹ), một khách sạn hạng sang, đang có khá nhiều khách bình dân nhờ sẵn sàng cung cấp những tùy chọn bữa ăn với giá phải chăng, không quá cầu kỳ trong nấu nướng và thậm chí còn miễn phí thức uống. Linh hoạt hơn Biến tấu thực đơn phù hợp với từng vùng miền là khá quan trọng đối với nhiều nhà hàng khách sạn. Chẳng hạn, Khách sạn Pullman khi đứng chân tại Indonesia đã chấp nhận các món ăn địa phương trong hệ thống nhà hàng cả mình để hấp dẫn người bản địa và cũng tiện giới thiệu các món ăn Indonesia cho khách quốc tế. Điều quan trọng là biến tấu món ăn đó sao cho phù hợp với nhiều người mà không làm mất đi cái chất của món ăn Indonesia. Ông Brett Patterson, Phó chủ tịch phụ trách F&B Khách sạn Fairmont cho biết, mọi người thường thấy nhà hàng trong khách sạn mất nhiều khách vào tay các nhà hàng bên ngoài, đơn giản họ không dám đột phá để tạo ra những món ăn địa phương hấp dẫn như kỳ vọng của cộng đồng địa phương nơi khách sạn đứng chân. Tổ chức các sự kiện ẩm thực Theo ông Brett Patterson, để mở rộng thương hiệu và gia tăng sự nhận biết chất lượng ẩm thực của nhà hàng trong khách sạn nên thông qua tổ chức các bữa tiệc và sự kiện ẩm thực. Khách hàng ngày nay có kiến thức tốt về ẩm thực và thông qua các sự kiện ẩm thực có thể cho họ một ý niệm sâu sắc về nghệ thuật ẩm thực theo đúng phong cách nhà hàng khách sạn. VIETSOLUTIONS sưu tầm từ nguồn Atks

Nhà hàng trong khách sạn: Chính chủ và không chính chủ

Thuê được mặt bằng khách sạn để mở nhà hàng luôn được hưởng lợi từ danh tiếng và phân khúc thực khách. Tuy nhiên, để mở nhà hàng trong khách sạn đòi hỏi cách tiếp cận đúng concept, xây dựng đối tác và thỏa thuận hợp đồng giữa các bên một cách hợp lý. Tìm vị trí Sự thành công của một nhà hàng luôn bắt đầu từ vị trí. Tương tự, việc mở nhà hàng tại khách sạn phải xem xét vị trí có đạt được hiệu quả tối ưu. Trước khi nói chuyện với chủ khách sạn về việc mở nhà hàng thì chủ đầu tư cần điều tra số lượng khách của khách sạn theo mùa, phân khúc khách nào sẽ đến khách sạn, chuỗi khách địa phương xung quanh bán kính khách sạn; cũng cần tìm hiểu doanh thu hằng năm của khách sạn... Xây dựng hợp đồng Đây là yếu tố tìm kiếm sự đồng thuận giữa chủ nhà hàng và chủ khách sạn, cũng như để giải quyết các tranh chấp nếu có giữa hai bên. Có hai điểm cần lưu ý: Nếu chủ đầu tư nhà hàng ký hợp đồng với một công ty quản lý bên ngoài, là đối tác chịu trách nhiệm quản lý khách sạn thì cần đạt được thỏa thuận tương ứng với các quyền và nghĩa vụ giữa công ty quản lý với chủ khách sạn đã ký kết từ trước. Điều này nhằm làm cho chủ đầu tư nhà hàng không rơi vào tình thế bất lợi nếu mối quan hệ giữa công ty quản lý và chủ khách sạn có bất đồng. Nếu chủ đầu tư nhà hàng ký hợp đồng trực tiếp với chủ khách sạn thì đảm bảo được tính độc lập kinh doanh và loại trừ bớt các điều kiện ràng buộc. Chia sẻ chi phí Do thiết lập nhà hàng bên trong khách sạn, nên chủ đầu tư cần xác định rõ các loại chi phí xây dựng nào mình sẽ chịu và chi phí nào chủ khách sạn chia sẻ. Bởi vì chủ nhà hàng nhiều khi còn phải thực hiện theo kiến trúc, trang trí cho phù hợp với quy chuẩn của khách sạn. Các chi phí này sẽ được tính khi chuẩn bị đưa nhà hàng vào hoạt động theo các điều khoản thoả thuận giữa khách sạn và nhà hàng. Do đó, chủ đầu tư nhà hàng cần xem xét xây dựng hay sửa chữa, nâng cấp ở đâu là cần thiết, ai sẽ trả chi phí vật liệu hay ai sẽ thuê nhân công để hoàn hiện công việc… Rồi chủ khách sạn sẽ nhận được tỷ lệ doanh thu bao nhiêu nếu như họ là người cung cấp khách cho nhà hàng, và chủ nhà hàng cần thực hiện điều gì sau khi hợp đồng hợp tác chấm dứt… Đáp ứng kỳ vọng cho khách của khách sạn Nhiều vị khách của khách sạn thích có những bữa ăn phục vụ tại phòng, tất nhiên họ cũng kỳ vọng không phải chỉ là dịch vụ trực tiếp từ khách sạn mà còn của nhà hàng. Do đó, chủ đầu tư nhà hàng cần thỏa thuận với chủ khách sạn để đạt được sự chia sẻ khách, kể cả dịch vụ ẩm thực mở rộng nhằm tăng thêm nguồn thu, mở rộng độ nhận biết thương hiệu. Chủ nhà hàng cũng cần xem xét phục vụ tiệc cho hội nghị tổ chức tại khách sạn. Thuê và chia sẻ nhân viên Chủ đầu tư nhà hàng nên thảo luận với chủ khách sạn việc thuê nhân viên, chẳng hạn sẽ do nhà hàng tự chủ hay một số nhân viên khách sạn cùng tham gia vào công việc ở nhà hàng. Hai cách này đều chứa đựng cả ưu lẫn nhược điểm. Tuy nhiên, tùy thuộc vào yếu tố kinh doanh, hãy cân nhắc kỹ trước khi ra quyết định cuối cùng. Nếu thực hiện theo phương án chia sẻ nhân viên, có nghĩa rằng nhân viên của khách sạn phụ thêm việc nhà hàng, sẽ giúp họ có việc quanh năm, thay vì sẽ phải nghỉ giãn cách trong mùa thấp điểm. Và chủ nhà hàng cũng không phải tuyển nhiều nhân viên để bù cho những mùa cao điểm hoặc những giờ đông khách. Hẳn nhiên, nhà hàng phải chia sẻ chi phí tiền lương cho khách sạn, nhưng chi phí này sẽ thấp hơn chi phí cho nhân viên chính thức của nhà hàng. Nhân viên khách sạn cũng phải học các kỹ năng, nghiệp vụ của nhà hàng để thực hiện tốt công việc. Tuy nhiên, cách này cũng có nhược điểm là nhân viên khó có thể thực hiện trọn vẹn công việc của cả khách sạn lẫn nhà hàng. Chưa kể quản lý hai bên cần thống nhất thời điểm lúc nào làm cho nhà hàng và lúc nào làm cho khách sạn. Cũng cần chú ý, có lúc cả nhà hàng lẫn khách sạn đều đông khách thì phải có cách để công việc của cả hai bên không bị đình trệ. Tất nhiên nhà hàng tự thuê nhân viên sẽ chủ động trong mọi việc nhưng chi phí sẽ cao hơn cách hợp tác với khách sạn. Trách nhiệm giữa các bên Khách sạn có thể chỉ cho thuê không gian, còn lại các việc như giấy phép, cơ sở vật chất, chủ đầu tư nhà hàng phải tự lo. Do đó, chủ nhà hàng phải đánh giá được các yếu tố về trách nhiệm và chi phí để xem có đủ nguồn lực thực hiện trước khi khởi động kinh doanh trong khách sạn hay không. Các tiện ích như gas, điện, nước thì chủ đầu tư nhà hàng phải xem có khả năng lắp đặt và tính chi phí cho công việc này. Giấy phép bán rượu cũng khá phức tạp nếu chính quyền sở tại đòi hỏi nhiều điều kiện ràng buộc thì hỏi chủ khách sạn có thể phụ giúp vấn đề này hoặc yêu cầu họ cho mượn tạm giấy phép hoạt động. Đối với việc vệ sinh, hỏi xem có thể mượn nhân viên housekeeping của khách sạn thực hiện giùm luôn công việc này và trả phí theo thỏa thuận. Cũng nên tính toán giới hạn tiếng ồn để lắp đặt cách âm, tránh ảnh hưởng đến khách lưu trú tại khách sạn. VIETSOLUTIONS sưu tầm từ nguồn ATKS